Diacetil, ingrediente tóxico vinculado a la dolencia pulmonar

Incluido en el sitio web de la UITA el 26-Nov-2007

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Con fecha 7 de noviembre, la UITA emitió un comunicado de prensa encareciendo a las autoridades gubernamentales reguladoras de todo el mundo que adopten acciones urgentes para controlar el uso del diacetil, un saborizante químico de alimentos. Las pruebas han vinculado al diacetil con la dañina dolencia pulmonar, bronquiolitis obliterante, la cual ha afectado a los trabajadores/as expuestos al diacetil en la industria de la elaboración de alimentos.

Este informe resumido de la UITA reseña la evidencia que asocia al diacetil con la bronquiolitis obliterante y concluye con un llamado a la acción. La UITA también está encuestando a sus miembros por el uso del diacetil en sus lugares de trabajo por intermedio de un cuestionario para conocer la experiencia de los miembros con el diacetil.

¿Qué es el diacetil?

El diacetil es una sustancia química con la estructura molecular C4H6O2, designada Butanedione o 2,3-butanedione, según la nomenclatura normalizada de la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (IUPAC, por su sigla en inglés). El diacetil existe de forma natural como resultado de algunos procesos de fermentación y, por lo tanto, está presente en ciertas cervezas, vinos y productos lácteos.

Es la utilización del diacetil como un saborizante sintético de alimentos, más que el diacetil que existe de forma natural, la que ha suscitado graves inquietudes respecto a la salud. El diacetil sintetizado artificialmente ha sido usado durante muchas décadas como un ingrediente saborizante de alimentos, pero contadas veces o nunca se le identifica específicamente. Utilizado sólo o en combinación con otros ingredientes químicos para producir un sabor artificial de mantequilla, se le describe por lo general en la etiqueta del producto como 'sabor artificial' o 'sabor artificial de mantequilla, si es acaso identificado. Los trabajadores/as involucrados en la fabricación corrientemente manipulan el diacetil como un líquido amarillento en las diversas etapas de mezcla durante la producción, aunque los riesgos de inhalar los vapores no están confinados al proceso de mezcla (véase abajo).

¿Qué productos utilizan diacetil?

El diacetil manufacturado es usado en una amplia variedad de saborizantes de alimentos empleados en la producción de alimentos congelados y entremeses (incluyendo rosetas de maíz para microondas y papas/maíz chips), confituras, comidas precocidas, productos lácteos (abarcando quesos procesados, crema agria y requesón), preparados comerciales para hornear, glaseados, aderezos para ensaladas, salsas, marinadas y otros alimentos y bebidas elaborados.

El diacetil y el ‘pulmón de los trabajadores/as de las rosetas de maíz’

Hay evidencias que han vinculado cada vez más al diacetil con la dañina dolencia pulmonar bronquiolitis obliterante, ahora conocida ampliamente en EE.UU. como ‘pulmón de los trabajadores/as de las rosetas de maíz’. La enfermedad puede destrozar rápidamente los bronquiolos, las vías respiratorias más pequeñas del pulmón, causando una radical restricción de la capacidad respiratoria. Se trata de una dolencia debilitadora, progresiva, que no tiene tratamiento y potencialmente mortal. El único recurso es un transplante de pulmón. Los trabajadores/as de la alimentación se arriesgan a la exposición al diacetil en forma de vapores, gotas o polvo durante el proceso de fabricación.

Las pruebas

Si bien el diacetil ha sido identificado en los últimos años como un serio peligro en los lugares de trabajo en relación con la elaboración de rosetas de maíz con saborizante a mantequilla para microondas –donde se utiliza diacetil en altas concentraciones en comparación con otras aplicaciones– ya fue sugerida en 1985 una posible asociación con la enfermedad pulmonar potencialmente fatal bronquiolitis obliterante por parte del Instituto Nacional para la Seguridad y Salud Ocupacional (NIOSH, por su sigla en inglés) de EE.UU. Los trabajadores/as en la sección de mezclas de una compañía que abastecía alimentos y elementos saborizantes a las panaderías contraían una "insidiosa" enfermedad obstructiva de las vías respiratorias en un corto plazo desde el comienzo de sus tareas (el estudio se encuentra disponible en http://www.defendingscience.org/case_studies/upload/NIOSH_1985_Intl_Bakers.pdf)
En 1993 un estudio de la industria de fabricación química alemana BASF, tras experimentar con ratas de laboratorio la incidencia de la exposición a la inhalación de los vapores del diacetil, demostró que los efectos eran mortales después de una única exposición de 4 horas por encima de un cierto nivel. El estudio no fue publicado en ese momento, pero los resultados se hallan a disposición en http://www.defendingscience.org/case_studies/upload/BASF-Study.pdf

NIOSH halló resultados similares en términos generales en un estudio del año 2006.

En el año 2000, NIOSH (http://www.cdc.gov/niosh/) examinó un grupo de 135 trabajadores/as en una planta de producción de rosetas de maíz para microondas, hallando que "los trabajadores/as padecían 2,6 veces más las tasas previstas de tos crónica y dificultad respiratoria, según las comparaciones con los datos nacionales, y el doble de las tasas previstas de asma diagnosticada por médicos y bronquitis crónica. En conjunto, los trabajadores/as padecían 3,3 veces más la tasa prevista de obstrucción de las vías respiratorias; aquellos que nunca habían fumado presentaban 10,8 veces más la tasa prevista. Los trabajadores/as involucrados directamente en la producción de las rosetas de maíz para microondas registraban tasas más altas de dificultad respiratoria tras pruebas de esfuerzo y de problemas dermatológicos, contraídos desde el comienzo de su trabajo, que el personal en otras partes de la planta. Se evidenció una fuerte relación entre el cuartil de exposición estimada acumulada al diacetil y la frecuencia e intensidad de la obstrucción de las vías respiratorias.

"Conclusiones: Las excesivas tasas de enfermedad pulmonar y disfunciones respiratorias y la relación entre la exposición y las consecuencias en esta población activa indican que probablemente padecían de bronquiolitis obliterante profesional causada por la inhalación de ingredientes volátiles de saborizantes de mantequilla". (Los resultados fueron publicados en la New England Journal of Medicine (Revista de Medicina de Nueva Inglaterra) y se encuentran a disposición aquí: http://defendingscience.org/case_studies/upload/Kreiss-et-al-Study.pdf). Cuatro trabajadores/as de la planta de rosetas de maíz referida en este estudio fueron incluidos en la lista de receptores para trasplantes de pulmón.

Estudios adicionales llevados a cabo en EE.UU. acerca de trabajadores/as en las plantas de rosetas de maíz para microondas han hallado una alta incidencia de enfermedades pulmonares profesionales entre los trabajadores/as expuestos a los vapores de los saborizantes artificiales de mantequilla (incluyendo el diacetil), tanto en las operaciones de mezcla como de empaque. Asimismo, los estudios han detectado altas concentraciones de diacetil trasmitidas por el aire en las estaciones de pruebas para el control de calidad.

A medida que se ampliado la investigación, se han identificado más víctimas de bronquiolitis obliterante en los establecimientos que producen sabores, incluyendo un trabajador empleado en una planta que elabora ingredientes saborizantes para comida de perros. Desde el 2006, la División de Salud y Seguridad Ocupacional de California (Cal/OSHA, por su sigla en inglés: http://www.dir.ca.gov/dosh/dosh1.html) descubrió ocho trabajadores/as de plantas elaboradoras de saborizantes con enfermedades pulmonares obstructivas crónicas, la mayoría de ellos/as con bronquiolitis obliterante. Otros 22 padecen de capacidad respiratoria inferior a la normal, indicando posiblemente el comienzo de la enfermedad.

Nuevas investigaciones han señalado con precisión al diacetil como el ingrediente específico en los saborizantes de mantequilla que causa bronquiolitis obliterante, al tiempo que alertan a los especialistas en salud y seguridad acerca de otros ingredientes artificiales potencialmente peligrosos. Los resultados de un reciente estudio holandés (http://ajrccm.atsjournals.org/cgi/content/abstract/176/5/498?etoc) acerca de trabajadores/as en una planta química (no identificada) que produce diacetil llegó a la conclusión que "La exposición a una sustancia activa durante la producción del diacetil parece ser la responsable de provocar el síndrome de bronquiolitis obliterante en los operarios involucrados en el proceso químico, acorde con el supuesto papel del diacetil en la producción de alimentos semi-elaborados".

El estudio en curso sobre el diacetil en California ha identificado por lo menos 30 establecimientos manufactureros que utilizan diacetil como uno de sus ingredientes. Sin embargo, no hay una base de datos a nivel nacional, ni una lista exhaustiva de las compañías de alimentos y las marcas de sus productos que usan diacetil. Cuando recientemente la UITA se puso en contacto con la Asociación Europea de Sabores y Fragancias (EFFA, por su sigla en inglés), ésta se negó a dar a conocer los nombres o emplazamientos de los fabricantes específicos que emplean diacetil o las marcas de los productos que contienen diacetil.

Dado que el diacetil no ha sido nunca evaluado desde el punto de vista de la exposición del trabajador/a y debido a que no hay requisitos específicos sobre el diacetil en materia de etiquetado, uso y manipulación, no se conoce el alcance completo de la enfermedad pulmonar relacionada con el diacetil. Lo que sí se sabe es que se han entablado más de 150 juicios contra los fabricantes que utilizan diacetil por parte de trabajadores/as de Estados Unidos y que los investigadores continúan descubriendo nuevos casos de bronquiolitis obliterante vinculada con la exposición al diacetil.

Diagnosticar los síntomas

Frecuentemente los síntomas de bronquiolitis obliterante se diagnostican por error como asma o Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica (EPOC) – por ejemplo, bronquitis o enfisema). Puesto que a veces no hay síntomas que indiquen el inicio de la enfermedad y debido a que el avance de la dolencia es extremadamente rápido, es de vital importancia que los trabajadores/as con exposición potencial a cualquier nivel de diacetil obtengan exámenes médicos completos y una vigilancia periódica de seguimiento. Los síntomas respiratorios de la bronquiolitis obliterante potencial comprenden estornudos, dificultad respiratoria y tos, habitualmente una tos seca. El diacetil también puede causar irritación (e incluso quemaduras químicas) en los ojos y la piel.

Acción sindical referida al diacetil en los lugares de trabajo

El hecho que tres principales fabricantes estadounidenses de rosetas de maíz para microondas han abandonado el diacetil como uno de los ingredientes en ese producto indica que se dispone en la actualidad de sustitutos más seguros. La UITA propone una inmediata prohibición del diacetil en los saborizantes para alimentos hasta que se establezcan de un modo fiable los niveles seguros de exposición – si es que los hay. No corresponde utilizar diacetil cuando se encuentran a disposición alternativas más seguras.

Se debe supervisar los niveles trasmitidos por el aire y conducir una vigilancia sanitaria periódica de los trabajadores/as potencialmente expuestos. Esto debe incluir todas las etapas, desde la manipulación de las materias primas hasta todas las fases pertinentes de elaboración y empaque. Los resultados de los diagnósticos médicos y de la vigilancia de la higiene ocupacional deben ser proporcionados a los representantes sindicales, sobre bases estrictamente confidenciales cuando así se requiera.

A manera de medidas de seguridad provisionales, las organizaciones sindicales deben exigir que todos los procesos de fabricación empleen métodos de producción cerrada, eliminando la manipulación/exposición a contenedores abiertos de diacetil; una ventilación completa de todas las áreas de los lugares de trabajo en base a ventilación extraída (en lugar de aire comprimido); así como el uso de respiradores aprobados. También constituye una necesidad la protección total de la piel y los ojos.

No obstante, debe enfatizarse que ningún equipo de protección personal puede ser considerado adecuado, en tanto no haya normas de exposición basadas en rigurosos análisis de los riesgos del lugar de trabajo y en investigaciones médicas adicionales.

Lo que ustedes pueden hacer

La UITA exhorta a todos los sindicatos con efectivos en la elaboración de alimentos a adoptar acciones tendientes a:

• informar a sus miembros y en particular a los dirigentes y expertos en salud y seguridad ocupacional sobre los peligros del diacetil


• exigir a sus empleadores, con carácter de urgencia, información verificable respecto a si se utiliza el diacetil, dónde y cómo, en cada lugar de trabajo


• inducir a los fabricantes de alimentos y a sus asociaciones industriales a divulgar los emplazamientos de todas las instalaciones manufactureras que emplean diacetil y a identificar los productos y las marcas que contienen diacetil, así como los proveedores de diacetil


• reclamar que los organismos gubernamentales competentes en salud ocupacional y pública identifiquen e inspeccionen la salud de todos los trabajadores potencialmente expuestos al diacetil a través de su empleo actual o pasado


• pedir a los organismos reguladores pertinentes en sus países que controlen el uso del diacetil en vista de los conocimientos disponibles en la actualidad, comenzando con una suspensión inmediata de su empleo en la producción de alimentos