Arôme alimentaire, le diacétyle est lié à une maladie pulmonaire mortelle

Inséré sur le site web de l'UITA le 26-Nov-2007

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Le 6 novembre, l’UITA a publié un communiqué de presse appelant les autorités de réglementations gouvernementales à travers le monde à agir de toute urgence pour contrôler l’utilisation du diacétyle, un produit chimique utilisé comme additif alimentaire. Certaines données ont établi un lien entre le diacétyle et la bronchiolite oblitérante, une maladie pulmonaire invalidante qui affecte les travailleurs/euses exposés/ées au diacétyle dans l’industrie alimentaire.

La séance d’information de l’UITA présente les preuves reliant le diacétyle à la bronchiolite oblitérante et conclut par un appel à l’action avec un questionnaire visant à faire le point sur l’expérience des membres face au diacétyle.

Qu’est-ce que le diacétyle?

Le diacétyle est un produit chimique de structure C4H6O2, appelé butanedione ou 2,3-butanedione selon la nomenclature standard de l’Union internationale de chimie pure et appliquée (UICPA). Le diacétyle apparaît naturellement à la suite de certains processus de fermentation et est donc présent dans certaines bières, certains vins et certains produits laitiers.

C’est l’utilisation du diacétyle comme additif alimentaire synthétique plutôt que le diacétyle naturel qui donne lieu à de sérieuses préoccupations en matière de santé. Le diacétyle de synthèse est utilisé depuis plusieurs décennies pour donner un arôme aux aliments, mais est rarement et même jamais identifié nommément. Utilisé seul ou en combinaison avec d’autres ingrédients chimiques pour produire une saveur artificielle de beurre, il est généralement désigné sous l’appellation «arôme artificiel» ou «arôme artificiel de beurre», s’il est mentionné, ce qui est rare. Les travailleurs/euses de la production le manipulent habituellement sous la forme d’un liquide jaune ajouté au mélange à différentes étapes de la production, bien que les risques liés à l’inhalation ne soient pas confinés au malaxage (voir ci-dessous).

Dans quels produits le diacétyle est-il utilisé?

Le diacétyle synthétique est utilisé dans une vaste gamme d’aromatisants alimentaires employés dans la fabrication d’aliments surgelés et les snacks (incluant le pop-corn pour micro-ondes et les croustilles de pommes de terre ou de maïs), les pâtisseries, les produits de boulangerie, les produits laitiers, incluant le fromage fondu, la crème aigre, le fromage cottage et les glaçages, les vinaigrettes, les sauces, les marinades et autres aliments transformés ainsi que les boissons.

Le diacétyle et le «poumon des travailleurs du pop-corn»

De plus en plus d’études relient le diacétyle à la bronchiolite oblitérante, une maladie pulmonaire invalidante largement connue aux États-Unis sous l’appellation « popcorn workers lung » (poumon des travailleurs du popcorn). La maladie peut rapidement détruire les bronchioles qui sont les plus petites voies aériennes des poumons, entraînant une réduction draconienne de la capacité respiratoire. La maladie est invalidante, progressive, irréversible et potentiellement mortelle. Le seul remède est une transplantation du poumon. Les travailleurs/euses de l’alimentation peuvent être exposés/ées au diacétyle par le biais de vapeurs, de gouttelettes ou de poussières dans le processus de fabrication.

Les preuves
Bien que le diacétyle ait été au cours des dernières années reconnu comme un risque grave pour la santé au travail dans la production de pop-corn aromatisé au beurre à mettre aux micro-ondes, qui utilise le diacétyle en concentration élevée comparativement à d’autres applications, un lien possible avec la bronchiolite oblitérante, une maladie pulmonaire potentiellement mortelle, a été suggéré pour la première fois par l’institut national américain de la santé et sécurité au travail (NIOSH) en 1985. Des travailleurs/euses de la salle de malaxage d’un fournisseur de produits alimentaires et aromatisants auprès des boulangeries ont développé des maladies pulmonaires obstructives «insidieuses», peu de temps après avoir commencé à travailler (l’étude est disponible sous http://www.defendingscience.org/case_studies/upload/NIOSH_1985_Intl_Bakers.pdf)

Une étude réalisée sur des rats en 1993 par le fabricant de produits chimiques allemand BASF et portant sur l’exposition par inhalation de vapeurs de diacétyle a démontré que les effets pouvaient être fatals après une seule séance d’exposition de quatre heures, au-dessus d’un certain niveau. L’étude n’a pas été publiée à l’époque, mais les résultats sont disponibles sous http://www.defendingscience.org/case_studies/upload/BASF-Study.pdf

Le NIOSH a obtenu des résultats largement similaires dans une étude réalisée en 2006.

En 2000, le NIOSH (http://www.cdc.gov/niosh/) a étudié un groupe de 135 travailleurs/euses d’une usine de production de pop-corn pour micro-ondes et constaté que « les travailleurs/euses présentaient 2,6 fois le niveau attendu de toux chronique et d’essoufflement, en comparaison des valeurs nationales, et deux fois le taux d’asthme et de bronchite chronique diagnostiquées par un médecin. Globalement, les travailleurs/euses présentaient 3,3 fois le niveau moyen d’obstruction des voies aériennes; chez ceux qui n’avaient jamais fumé, le taux était de 10,8 fois le niveau attendu. Les travailleurs/euses directement affectés/es à la production de pop-corn à mettre aux micro-ondes avaient un taux d’essoufflement à l’exercice et de problèmes cutanés plus élevé que les travailleurs/euses des autres secteurs de l’usine, et ces problèmes étaient apparu depuis qu’ils avaient commencé à y travailler. Les chercheurs ont constaté une forte corrélation entre le quartile de l’exposition cumulative estimée au diacétyle d’une part et la fréquence et l’ampleur des obstructions pulmonaires d’autre part.

Le NIOSH a obtenu des résultats largement similaires dans une étude réalisée en 2006.

En 2000, le NIOSH (http://www.cdc.gov/niosh/) a étudié un groupe de 135 travailleurs/euses d’une usine de production de pop-corn pour micro-ondes et constaté que « les travailleurs/euses présentaient 2,6 fois le niveau attendu de toux chronique et d’essoufflement, en comparaison des valeurs nationales, et deux fois le taux d’asthme et de bronchite chronique diagnostiquées par un médecin. Globalement, les travailleurs/euses présentaient 3,3 fois le niveau moyen d’obstruction des voies aériennes; chez ceux qui n’avaient jamais fumé, le taux était de 10,8 fois le niveau attendu. Les travailleurs/euses directement affectés/es à la production de pop-corn à mettre aux micro-ondes avaient un taux d’essoufflement à l’exercice et de problèmes cutanés plus élevé que les travailleurs/euses des autres secteurs de l’usine, et ces problèmes étaient apparu depuis qu’ils avaient commencé à y travailler. Les chercheurs ont constaté une forte corrélation entre le quartile de l’exposition cumulative estimée au diacétyle d’une part et la fréquence et l’ampleur des obstructions pulmonaires d’autre part.

"Conclusions: le taux excessif de maladies pulmonaires et d’anomalies du fonctionnement pulmonaire, de même que la relation entre l’exposition et les résultats dans cette population active indiquent qu’ils souffrent probablement de bronchiolite oblitérante professionnelle causée par l’inhalation d’ingrédients volatiles des aromatisants au beurre ". (Les résultats ont été publiés dans le New England Journal of Medicine et sont disponibles ici : http://defendingscience.org/case_studies/upload/Kreiss-et-al-Study.pdf). Quatre travailleurs de l’usine de pop-corn où cette étude a été réalisée ont été placés sur une liste d’attente pour une transplantation pulmonaire.

D’autres études réalisées aux États-Unis et portant sur des travailleurs/euses dans des usines de pop-corn à mettre aux micro-ondes ont constaté une incidence élevée de maladies pulmonaires professionnelles parmi les travailleurs/euses exposés aux vapeurs d’aromatisants artificiels au beurre (y compris le diacétyle) dans les opérations de malaxage que d’emballage. Les études ont également démontré la présence de fortes concentrations de diacétyle en suspension dans les postes de contrôle de la qualité de l’air.

Avec l’élargissement des recherches, d’autres cas de bronchiolite oblitérante ont été recensés dans les usines de produits aromatisants, dont un travailleur d’une usine produisant des aromatisants pour aliments pour chiens. Depuis 2006, la division californienne de l’institut de santé et de sécurité au travail (Cal/OSHA http://www.dir.ca.gov/dosh/dosh1.html) a recensé huit travailleurs/euses atteints/tes de maladies pulmonaires obstructives, la bronchiolite oblitérante dans la plupart des cas. Vingt deux autres présentaient une capacité respiratoire inférieure à la normale, une indication possible des premiers stades de la maladie.

De nouvelles recherches ont encore plus mis en évidence le fait que le diacétyle soit l’ingrédient spécifique des saveurs de beurre artificiel causant la bronchiolite oblitérante, tout en alertant les spécialistes en santé et en sécurité sur d’autres ingrédients synthétiques potentiellement dangereux. Une étude menée récemment aux Pays-Bas (http://ajrccm.atsjournals.org/cgi/content/abstract/176/5/498?etoc) et portant sur les travailleurs/euses d’une usine (dont l’identité n’a pas été révélée) produisant du diacétyle concluent que «l’exposition à un agent durant la production du diacétyle semble responsable de l’apparition du syndrome de bronchiolite oblitérante chez les opérateurs du processus chimique, compatible avec le rôle suspecté du diacétyle dans la production alimentaire en aval».

L’étude en cours sur le diacétyle en Californie a recensé au moins 30 sites manufacturiers utilisant le diacétyle comme ingrédient. Il n’existe cependant pas de base de données nationale, ni de liste complète des entreprises alimentaires et de leurs marques utilisant le diacétyle. Contactée récemment par l’UITA, l’EFFA (European Flavour and Fragrance Association) a refusé de divulguer le nom ou l’emplacement des fabricants spécifiques utilisant le diacétyle ou les autres produits qui en contiennent.

Parce que le diacétyle n’a jamais fait l’objet d’aucune évaluation du point de vue de l’exposition des travailleurs/euses et parce qu’il n’y a pas de règles spécifiques sur l’étiquetage, l’utilisation et la manutention du diacétyle, l’ampleur réelle des maladies pulmonaires reliées au diacétyle reste inconnue. On sait cependant que plus de 150 poursuites ont été déposées par des travailleurs/euses aux États-Unis contre des fabricants utilisant le diacétyle, et que les chercheurs continuent de découvrir de nouveaux cas de bronchiolite oblitérante reliés à l’exposition au diacétyle.

Diagnostiquer les symptômes

Les symptômes de la bronchiolite oblitérante sont souvent confondus avec ceux de l’asthme ou de la maladie pulmonaire obstructive chronique (MPOC) – par exemple, la bronchite ou l’emphysème). Parce qu’il n’y a parfois aucun symptôme annonciateur de l’apparition de la maladie, et parce que la maladie progresse extrêmement rapidement, il est de la plus haute importance que les travailleurs/euses potentiellement exposés au diacétyle, à quelque niveau que ce soit, bénéficient d’examens médicaux complets et d’un suivi régulier. Les symptômes respiratoires d’une possible bronchiolite oblitérante sont un sifflement, l’essoufflement et la toux, habituellement une toux sèche. Le diacétyle peut également causer de l’irritation (et parfois même des brûlures chimiques) à la peau et aux yeux.

Action syndicale sur le diacétyle dans le milieu de travail

Le fait que les trois principaux fabricants américains de pop-corn pour micro-ondes aient abandonné l’utilisation du diacétyle comme ingrédient dans ce produit montre bien que des substituts moins nocifs sont disponibles. L’UITA propose une interdiction immédiate du diacétyle dans les saveurs alimentaires jusqu’à ce qu’il soit possible d’établir des niveaux d’exposition sans danger, si cela existe. Le diacétyle ne devrait plus être utilisé dans les applications pour lesquelles il existe des substituts plus sûrs.

La concentration dans l’air doit être contrôlée et une surveillance sanitaire régulière des travailleurs/euses potentiellement exposés/es doit être assurée. Ceci devrait se faire à toutes les étapes, depuis la manutention des matières premières jusqu’à toutes les étapes pertinentes de la fabrication et de l’emballage. Les résultats du dépistage médical et de la surveillance sanitaire devraient être transmis aux représentants/tes syndicaux/cales, sur une base strictement confidentielle le cas échéant.

À titre de mesures de sécurité intermédiaires, les syndicats doivent exiger que tous les processus de fabrications se fassent en cycle fermé, éliminant la manutention ou l’exposition à des contenus ouverts de diacétyle, la ventilation complète de toutes les aires de travail avec des ventilateurs d’extraction (plutôt que de l’air comprimé) et l’utilisation de masques respiratoires appropriés. La protection complète de la peau et des yeux est aussi une nécessité.

Il faut cependant insister sur le fait qu’aucun équipement de protection personnel ne peut être considéré adéquat en l’absence de normes d’exposition fondées sur une analyse rigoureuse des risques dans le milieu de travail et de recherches médicales plus poussées.

Ce que vous pouvez faire

L’UITA appelle instamment toutes ses affiliées ayant des membres dans le secteur de la transformation des aliments à:

• informer leurs membres et notamment les agents et les experts de la santé et de la sécurité sur les dangers du diacétyle


• demander aux employeurs, de toute urgence, des renseignements fiables sur la présence du diacétyle dans chaque milieu de travail et, le cas échéant, où et de quelle façon il est utilisé


• demander aux fabricants de produits alimentaires et à leurs associations industrielles de divulguer l’emplacement des installations manufacturières qui emploient le diacétyle et d'identifier les produits et les marques qui en contiennent, ainsi que les noms des fournisseurs


• demander aux agences gouvernementales de santé et de sécurité au travail et de santé publique de surveiller la santé de tous les travailleurs/euses potentiellement exposés au diacétyle dans le cadre de leur emploi actuel ou d’un emploi passé


• demander aux organismes réglementaires concernés dans leurs pays à contrôler l’utilisation du diacétyle à la lumière de l’information actuellement disponible, en commençant pas une suspension immédiate de son utilisation dans la fabrication des produits alimentaires