Une nouvelle étude met en lumière le risque potentiel que présente le diacétyle pour les travailleurs/euses de la restauration

Inséré sur le site web de l'UITA le 07-Jan-2008

Envoyer cet article à une connaissance.



Une étude commandée par le quotidien étasunien "Seattle Post-Intelligencer" montre que les travailleurs/euses de la restauration pourraient encourir de graves risques de santé découlant de l’exposition à l'arôme alimentaire diacétyle. Le diacétyle, un aromatisant alimentaire chimique des saveurs artificielles de beurre, est aussi fréquemment utilisé dans les margarines, les graisses alimentaires solides, les huiles de cuisson et pulvérisateurs qui sont d'un usage commun dans les cuisines professionnelles. Le dérivé chimique du diacétyle est même ajouté au beurre non salé aux États-Unis. Chauffé au moment de la cuisson, ces ingrédients libèrent des vapeurs qui pourraient mettre en danger les travailleurs/euses en développant la maladie pulmonaire invalidante et potentiellement fatale appelée bronchiolite oblitérante, qui a affecté les travailleurs/euses exposés au diacétyle dans l’industrie alimentaire.

Selon le Dr Richard Kanwal du "National Institute for Occupational Safety and Health" (NIOSH), «Il est possible que la quantité de diacétyle libérée dans l’air des cuisines professionnelles, où ces produits à l’arôme de beurre sont utilisés, soit égale ou même plus élevée que ce que l’on a retrouvé dans les usines de popcorn».

L’étude en laboratoire, qui a évalué des échantillons d’air provenant d'une poêle à frire chauffée, contenant différents produits commerciaux avec du diacétyle, a décelé des niveaux de diacétyle variant entre 7 et 16 parties par million (ppm) dans les vapeurs libérées par deux échantillons de beurre, de 7 à 180 ppm dans les margarines et graisses alimentaires solides testées, de 164 ppm dans un pulvérisateur de cuisson aromatisé au beurre et de 23 à 234 ppm dans des huiles de cuisson aromatisées au beurre. Les huiles utilisées pour le maïs à éclater ont produit les résultats les plus élevés (jusqu’à 1,125 ppm). Les produits de cuisson contenant du diacétyle n’avaient jamais été testés dans une cuisine professionnelle, où les conditions varient largement suivant l'usage et la répartition des hottes de ventilation, l'emplacement des cuisinières / brûleurs, etc.

Publiée dans la foulée des pressions politiques en faveur d’une réglementation du produit faites par les syndicats des États-Unis en réaction à l'augmentation des problèmes pulmonaires chez les travailleurs/euses de l’alimentation, l’étude du quotidien vient s'ajouter aux pressions en faveur d’une intervention législative et industrielle. L’affiliée de l’UITA UNITE-HERE, qui représente les travailleurs/euses de cuisine dans les restaurants, les hôtels et la restauration collective, a réagi à la publication de l’étude en lançant un appel à l’action, stipulant qu’il est «complètement inacceptable que les cuisiniers mettent leurs poumons en danger simplement pour préparer le plat du jour».

ConAgra, fabricant du pulvérisateur de cuisson PAM (un des produits testés) a répondu en déclarant que la société prévoit de «retirer du marché tous les produits PAM contenant du diacétyle d'ici le mois prochain». Les scientifiques qui ont participé à l’étude estiment, cependant, que le diacétyle est utilisé dans quelques 6 000 produits commerciaux aux États-Unis. L’UITA n'a connaissance d'aucune estimation similaire pour le reste du monde. Les autorités réglementaires de l’Union européenne, par exemple, reconnaissent que le produit est largement utilisé dans les aliments transformés, tout en se contentant de répéter que le diacétyle a été déclaré sans danger… pour la consommation humaine. Il n’en reste pas moins que le risque potentiel auquel sont confrontés/ées les travailleurs/euses de la transformation alimentaire et de la restauration n’a jamais fait l’objet d’une étude sérieuse, malgré les preuves croissantes que l’exposition au diacétyle peut entraîner une grave maladie et même la mort.