Diacetil, ingrediente t�xico vinculado a la dolencia pulmonar

Incluido en el sitio web de la UITA el 26-Nov-2007

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Con fecha 7 de noviembre, la UITA emiti� un comunicado de prensa encareciendo a las autoridades gubernamentales reguladoras de todo el mundo que adopten acciones urgentes para controlar el uso del diacetil, un saborizante qu�mico de alimentos. Las pruebas han vinculado al diacetil con la da�ina dolencia pulmonar, bronquiolitis obliterante, la cual ha afectado a los trabajadores/as expuestos al diacetil en la industria de la elaboraci�n de alimentos.

Este informe resumido de la UITA rese�a la evidencia que asocia al diacetil con la bronquiolitis obliterante y concluye con un llamado a la acci�n. La UITA tambi�n est� encuestando a sus miembros por el uso del diacetil en sus lugares de trabajo por intermedio de un cuestionario para conocer la experiencia de los miembros con el diacetil.

�Qu� es el diacetil?

El diacetil es una sustancia qu�mica con la estructura molecular C4H6O2, designada Butanedione o 2,3-butanedione, seg�n la nomenclatura normalizada de la Uni�n Internacional de Qu�mica Pura y Aplicada (IUPAC, por su sigla en ingl�s). El diacetil existe de forma natural como resultado de algunos procesos de fermentaci�n y, por lo tanto, est� presente en ciertas cervezas, vinos y productos l�cteos.

Es la utilizaci�n del diacetil como un saborizante sint�tico de alimentos, m�s que el diacetil que existe de forma natural, la que ha suscitado graves inquietudes respecto a la salud. El diacetil sintetizado artificialmente ha sido usado durante muchas d�cadas como un ingrediente saborizante de alimentos, pero contadas veces o nunca se le identifica espec�ficamente. Utilizado s�lo o en combinaci�n con otros ingredientes qu�micos para producir un sabor artificial de mantequilla, se le describe por lo general en la etiqueta del producto como 'sabor artificial' o 'sabor artificial de mantequilla, si es acaso identificado. Los trabajadores/as involucrados en la fabricaci�n corrientemente manipulan el diacetil como un l�quido amarillento en las diversas etapas de mezcla durante la producci�n, aunque los riesgos de inhalar los vapores no est�n confinados al proceso de mezcla (v�ase abajo).

�Qu� productos utilizan diacetil?

El diacetil manufacturado es usado en una amplia variedad de saborizantes de alimentos empleados en la producci�n de alimentos congelados y entremeses (incluyendo rosetas de ma�z para microondas y papas/ma�z chips), confituras, comidas precocidas, productos l�cteos (abarcando quesos procesados, crema agria y reques�n), preparados comerciales para hornear, glaseados, aderezos para ensaladas, salsas, marinadas y otros alimentos y bebidas elaborados.

El diacetil y el �pulm�n de los trabajadores/as de las rosetas de ma�z�

Hay evidencias que han vinculado cada vez m�s al diacetil con la da�ina dolencia pulmonar bronquiolitis obliterante, ahora conocida ampliamente en EE.UU. como �pulm�n de los trabajadores/as de las rosetas de ma�z�. La enfermedad puede destrozar r�pidamente los bronquiolos, las v�as respiratorias m�s peque�as del pulm�n, causando una radical restricci�n de la capacidad respiratoria. Se trata de una dolencia debilitadora, progresiva, que no tiene tratamiento y potencialmente mortal. El �nico recurso es un transplante de pulm�n. Los trabajadores/as de la alimentaci�n se arriesgan a la exposici�n al diacetil en forma de vapores, gotas o polvo durante el proceso de fabricaci�n.

Las pruebas

Si bien el diacetil ha sido identificado en los �ltimos a�os como un serio peligro en los lugares de trabajo en relaci�n con la elaboraci�n de rosetas de ma�z con saborizante a mantequilla para microondas �donde se utiliza diacetil en altas concentraciones en comparaci�n con otras aplicaciones� ya fue sugerida en 1985 una posible asociaci�n con la enfermedad pulmonar potencialmente fatal bronquiolitis obliterante por parte del Instituto Nacional para la Seguridad y Salud Ocupacional (NIOSH, por su sigla en ingl�s) de EE.UU. Los trabajadores/as en la secci�n de mezclas de una compa��a que abastec�a alimentos y elementos saborizantes a las panader�as contra�an una "insidiosa" enfermedad obstructiva de las v�as respiratorias en un corto plazo desde el comienzo de sus tareas (el estudio se encuentra disponible en http://www.defendingscience.org/case_studies/upload/NIOSH_1985_Intl_Bakers.pdf)
En 1993 un estudio de la industria de fabricaci�n qu�mica alemana BASF, tras experimentar con ratas de laboratorio la incidencia de la exposici�n a la inhalaci�n de los vapores del diacetil, demostr� que los efectos eran mortales despu�s de una �nica exposici�n de 4 horas por encima de un cierto nivel. El estudio no fue publicado en ese momento, pero los resultados se hallan a disposici�n en http://www.defendingscience.org/case_studies/upload/BASF-Study.pdf

NIOSH hall� resultados similares en t�rminos generales en un estudio del a�o 2006.

En el a�o 2000, NIOSH (http://www.cdc.gov/niosh/) examin� un grupo de 135 trabajadores/as en una planta de producci�n de rosetas de ma�z para microondas, hallando que "los trabajadores/as padec�an 2,6 veces m�s las tasas previstas de tos cr�nica y dificultad respiratoria, seg�n las comparaciones con los datos nacionales, y el doble de las tasas previstas de asma diagnosticada por m�dicos y bronquitis cr�nica. En conjunto, los trabajadores/as padec�an 3,3 veces m�s la tasa prevista de obstrucci�n de las v�as respiratorias; aquellos que nunca hab�an fumado presentaban 10,8 veces m�s la tasa prevista. Los trabajadores/as involucrados directamente en la producci�n de las rosetas de ma�z para microondas registraban tasas m�s altas de dificultad respiratoria tras pruebas de esfuerzo y de problemas dermatol�gicos, contra�dos desde el comienzo de su trabajo, que el personal en otras partes de la planta. Se evidenci� una fuerte relaci�n entre el cuartil de exposici�n estimada acumulada al diacetil y la frecuencia e intensidad de la obstrucci�n de las v�as respiratorias.

"Conclusiones: Las excesivas tasas de enfermedad pulmonar y disfunciones respiratorias y la relaci�n entre la exposici�n y las consecuencias en esta poblaci�n activa indican que probablemente padec�an de bronquiolitis obliterante profesional causada por la inhalaci�n de ingredientes vol�tiles de saborizantes de mantequilla". (Los resultados fueron publicados en la New England Journal of Medicine (Revista de Medicina de Nueva Inglaterra) y se encuentran a disposici�n aqu�: http://defendingscience.org/case_studies/upload/Kreiss-et-al-Study.pdf). Cuatro trabajadores/as de la planta de rosetas de ma�z referida en este estudio fueron incluidos en la lista de receptores para trasplantes de pulm�n.

Estudios adicionales llevados a cabo en EE.UU. acerca de trabajadores/as en las plantas de rosetas de ma�z para microondas han hallado una alta incidencia de enfermedades pulmonares profesionales entre los trabajadores/as expuestos a los vapores de los saborizantes artificiales de mantequilla (incluyendo el diacetil), tanto en las operaciones de mezcla como de empaque. Asimismo, los estudios han detectado altas concentraciones de diacetil trasmitidas por el aire en las estaciones de pruebas para el control de calidad.

A medida que se ampliado la investigaci�n, se han identificado m�s v�ctimas de bronquiolitis obliterante en los establecimientos que producen sabores, incluyendo un trabajador empleado en una planta que elabora ingredientes saborizantes para comida de perros. Desde el 2006, la Divisi�n de Salud y Seguridad Ocupacional de California (Cal/OSHA, por su sigla en ingl�s: http://www.dir.ca.gov/dosh/dosh1.html) descubri� ocho trabajadores/as de plantas elaboradoras de saborizantes con enfermedades pulmonares obstructivas cr�nicas, la mayor�a de ellos/as con bronquiolitis obliterante. Otros 22 padecen de capacidad respiratoria inferior a la normal, indicando posiblemente el comienzo de la enfermedad.

Nuevas investigaciones han se�alado con precisi�n al diacetil como el ingrediente espec�fico en los saborizantes de mantequilla que causa bronquiolitis obliterante, al tiempo que alertan a los especialistas en salud y seguridad acerca de otros ingredientes artificiales potencialmente peligrosos. Los resultados de un reciente estudio holand�s (http://ajrccm.atsjournals.org/cgi/content/abstract/176/5/498?etoc) acerca de trabajadores/as en una planta qu�mica (no identificada) que produce diacetil lleg� a la conclusi�n que "La exposici�n a una sustancia activa durante la producci�n del diacetil parece ser la responsable de provocar el s�ndrome de bronquiolitis obliterante en los operarios involucrados en el proceso qu�mico, acorde con el supuesto papel del diacetil en la producci�n de alimentos semi-elaborados".

El estudio en curso sobre el diacetil en California ha identificado por lo menos 30 establecimientos manufactureros que utilizan diacetil como uno de sus ingredientes. Sin embargo, no hay una base de datos a nivel nacional, ni una lista exhaustiva de las compa��as de alimentos y las marcas de sus productos que usan diacetil. Cuando recientemente la UITA se puso en contacto con la Asociaci�n Europea de Sabores y Fragancias (EFFA, por su sigla en ingl�s), �sta se neg� a dar a conocer los nombres o emplazamientos de los fabricantes espec�ficos que emplean diacetil o las marcas de los productos que contienen diacetil.

Dado que el diacetil no ha sido nunca evaluado desde el punto de vista de la exposici�n del trabajador/a y debido a que no hay requisitos espec�ficos sobre el diacetil en materia de etiquetado, uso y manipulaci�n, no se conoce el alcance completo de la enfermedad pulmonar relacionada con el diacetil. Lo que s� se sabe es que se han entablado m�s de 150 juicios contra los fabricantes que utilizan diacetil por parte de trabajadores/as de Estados Unidos y que los investigadores contin�an descubriendo nuevos casos de bronquiolitis obliterante vinculada con la exposici�n al diacetil.

Diagnosticar los s�ntomas

Frecuentemente los s�ntomas de bronquiolitis obliterante se diagnostican por error como asma o Enfermedad Pulmonar Obstructiva Cr�nica (EPOC) � por ejemplo, bronquitis o enfisema). Puesto que a veces no hay s�ntomas que indiquen el inicio de la enfermedad y debido a que el avance de la dolencia es extremadamente r�pido, es de vital importancia que los trabajadores/as con exposici�n potencial a cualquier nivel de diacetil obtengan ex�menes m�dicos completos y una vigilancia peri�dica de seguimiento. Los s�ntomas respiratorios de la bronquiolitis obliterante potencial comprenden estornudos, dificultad respiratoria y tos, habitualmente una tos seca. El diacetil tambi�n puede causar irritaci�n (e incluso quemaduras qu�micas) en los ojos y la piel.

Acci�n sindical referida al diacetil en los lugares de trabajo

El hecho que tres principales fabricantes estadounidenses de rosetas de ma�z para microondas han abandonado el diacetil como uno de los ingredientes en ese producto indica que se dispone en la actualidad de sustitutos m�s seguros. La UITA propone una inmediata prohibici�n del diacetil en los saborizantes para alimentos hasta que se establezcan de un modo fiable los niveles seguros de exposici�n � si es que los hay. No corresponde utilizar diacetil cuando se encuentran a disposici�n alternativas m�s seguras.

Se debe supervisar los niveles trasmitidos por el aire y conducir una vigilancia sanitaria peri�dica de los trabajadores/as potencialmente expuestos. Esto debe incluir todas las etapas, desde la manipulaci�n de las materias primas hasta todas las fases pertinentes de elaboraci�n y empaque. Los resultados de los diagn�sticos m�dicos y de la vigilancia de la higiene ocupacional deben ser proporcionados a los representantes sindicales, sobre bases estrictamente confidenciales cuando as� se requiera.

A manera de medidas de seguridad provisionales, las organizaciones sindicales deben exigir que todos los procesos de fabricaci�n empleen m�todos de producci�n cerrada, eliminando la manipulaci�n/exposici�n a contenedores abiertos de diacetil; una ventilaci�n completa de todas las �reas de los lugares de trabajo en base a ventilaci�n extra�da (en lugar de aire comprimido); as� como el uso de respiradores aprobados. Tambi�n constituye una necesidad la protecci�n total de la piel y los ojos.

No obstante, debe enfatizarse que ning�n equipo de protecci�n personal puede ser considerado adecuado, en tanto no haya normas de exposici�n basadas en rigurosos an�lisis de los riesgos del lugar de trabajo y en investigaciones m�dicas adicionales.

Lo que ustedes pueden hacer

La UITA exhorta a todos los sindicatos con efectivos en la elaboraci�n de alimentos a adoptar acciones tendientes a:

• informar a sus miembros y en particular a los dirigentes y expertos en salud y seguridad ocupacional sobre los peligros del diacetil


• exigir a sus empleadores, con car�cter de urgencia, informaci�n verificable respecto a si se utiliza el diacetil, d�nde y c�mo, en cada lugar de trabajo


• inducir a los fabricantes de alimentos y a sus asociaciones industriales a divulgar los emplazamientos de todas las instalaciones manufactureras que emplean diacetil y a identificar los productos y las marcas que contienen diacetil, as� como los proveedores de diacetil


• reclamar que los organismos gubernamentales competentes en salud ocupacional y p�blica identifiquen e inspeccionen la salud de todos los trabajadores potencialmente expuestos al diacetil a trav�s de su empleo actual o pasado


• pedir a los organismos reguladores pertinentes en sus pa�ses que controlen el uso del diacetil en vista de los conocimientos disponibles en la actualidad, comenzando con una suspensi�n inmediata de su empleo en la producci�n de alimentos