Ar�me alimentaire, le diac�tyle est li� � une maladie pulmonaire mortelle

Ins�r� sur le site web de l'UITA le 26-Nov-2007

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Le 6 novembre, l�UITA a publi� un communiqu� de presse appelant les autorit�s de r�glementations gouvernementales � travers le monde � agir de toute urgence pour contr�ler l�utilisation du diac�tyle, un produit chimique utilis� comme additif alimentaire. Certaines donn�es ont �tabli un lien entre le diac�tyle et la bronchiolite oblit�rante, une maladie pulmonaire invalidante qui affecte les travailleurs/euses expos�s/�es au diac�tyle dans l�industrie alimentaire.

La s�ance d�information de l�UITA pr�sente les preuves reliant le diac�tyle � la bronchiolite oblit�rante et conclut par un appel � l�action avec un questionnaire visant � faire le point sur l�exp�rience des membres face au diac�tyle.

Qu�est-ce que le diac�tyle?

Le diac�tyle est un produit chimique de structure C4H6O2, appel� butanedione ou 2,3-butanedione selon la nomenclature standard de l�Union internationale de chimie pure et appliqu�e (UICPA). Le diac�tyle appara�t naturellement � la suite de certains processus de fermentation et est donc pr�sent dans certaines bi�res, certains vins et certains produits laitiers.

C�est l�utilisation du diac�tyle comme additif alimentaire synth�tique plut�t que le diac�tyle naturel qui donne lieu � de s�rieuses pr�occupations en mati�re de sant�. Le diac�tyle de synth�se est utilis� depuis plusieurs d�cennies pour donner un ar�me aux aliments, mais est rarement et m�me jamais identifi� nomm�ment. Utilis� seul ou en combinaison avec d�autres ingr�dients chimiques pour produire une saveur artificielle de beurre, il est g�n�ralement d�sign� sous l�appellation �ar�me artificiel� ou �ar�me artificiel de beurre�, s�il est mentionn�, ce qui est rare. Les travailleurs/euses de la production le manipulent habituellement sous la forme d�un liquide jaune ajout� au m�lange � diff�rentes �tapes de la production, bien que les risques li�s � l�inhalation ne soient pas confin�s au malaxage (voir ci-dessous).

Dans quels produits le diac�tyle est-il utilis�?

Le diac�tyle synth�tique est utilis� dans une vaste gamme d�aromatisants alimentaires employ�s dans la fabrication d�aliments surgel�s et les snacks (incluant le pop-corn pour micro-ondes et les croustilles de pommes de terre ou de ma�s), les p�tisseries, les produits de boulangerie, les produits laitiers, incluant le fromage fondu, la cr�me aigre, le fromage cottage et les gla�ages, les vinaigrettes, les sauces, les marinades et autres aliments transform�s ainsi que les boissons.

Le diac�tyle et le �poumon des travailleurs du pop-corn�

De plus en plus d��tudes relient le diac�tyle � la bronchiolite oblit�rante, une maladie pulmonaire invalidante largement connue aux �tats-Unis sous l�appellation � popcorn workers lung � (poumon des travailleurs du popcorn). La maladie peut rapidement d�truire les bronchioles qui sont les plus petites voies a�riennes des poumons, entra�nant une r�duction draconienne de la capacit� respiratoire. La maladie est invalidante, progressive, irr�versible et potentiellement mortelle. Le seul rem�de est une transplantation du poumon. Les travailleurs/euses de l�alimentation peuvent �tre expos�s/�es au diac�tyle par le biais de vapeurs, de gouttelettes ou de poussi�res dans le processus de fabrication.

Les preuves
Bien que le diac�tyle ait �t� au cours des derni�res ann�es reconnu comme un risque grave pour la sant� au travail dans la production de pop-corn aromatis� au beurre � mettre aux micro-ondes, qui utilise le diac�tyle en concentration �lev�e comparativement � d�autres applications, un lien possible avec la bronchiolite oblit�rante, une maladie pulmonaire potentiellement mortelle, a �t� sugg�r� pour la premi�re fois par l�institut national am�ricain de la sant� et s�curit� au travail (NIOSH) en 1985. Des travailleurs/euses de la salle de malaxage d�un fournisseur de produits alimentaires et aromatisants aupr�s des boulangeries ont d�velopp� des maladies pulmonaires obstructives �insidieuses�, peu de temps apr�s avoir commenc� � travailler (l��tude est disponible sous http://www.defendingscience.org/case_studies/upload/NIOSH_1985_Intl_Bakers.pdf)

Une �tude r�alis�e sur des rats en 1993 par le fabricant de produits chimiques allemand BASF et portant sur l�exposition par inhalation de vapeurs de diac�tyle a d�montr� que les effets pouvaient �tre fatals apr�s une seule s�ance d�exposition de quatre heures, au-dessus d�un certain niveau. L��tude n�a pas �t� publi�e � l��poque, mais les r�sultats sont disponibles sous http://www.defendingscience.org/case_studies/upload/BASF-Study.pdf

Le NIOSH a obtenu des r�sultats largement similaires dans une �tude r�alis�e en 2006.

En 2000, le NIOSH (http://www.cdc.gov/niosh/) a �tudi� un groupe de 135 travailleurs/euses d�une usine de production de pop-corn pour micro-ondes et constat� que � les travailleurs/euses pr�sentaient 2,6 fois le niveau attendu de toux chronique et d�essoufflement, en comparaison des valeurs nationales, et deux fois le taux d�asthme et de bronchite chronique diagnostiqu�es par un m�decin. Globalement, les travailleurs/euses pr�sentaient 3,3 fois le niveau moyen d�obstruction des voies a�riennes; chez ceux qui n�avaient jamais fum�, le taux �tait de 10,8 fois le niveau attendu. Les travailleurs/euses directement affect�s/es � la production de pop-corn � mettre aux micro-ondes avaient un taux d�essoufflement � l�exercice et de probl�mes cutan�s plus �lev� que les travailleurs/euses des autres secteurs de l�usine, et ces probl�mes �taient apparu depuis qu�ils avaient commenc� � y travailler. Les chercheurs ont constat� une forte corr�lation entre le quartile de l�exposition cumulative estim�e au diac�tyle d�une part et la fr�quence et l�ampleur des obstructions pulmonaires d�autre part.

Le NIOSH a obtenu des r�sultats largement similaires dans une �tude r�alis�e en 2006.

En 2000, le NIOSH (http://www.cdc.gov/niosh/) a �tudi� un groupe de 135 travailleurs/euses d�une usine de production de pop-corn pour micro-ondes et constat� que � les travailleurs/euses pr�sentaient 2,6 fois le niveau attendu de toux chronique et d�essoufflement, en comparaison des valeurs nationales, et deux fois le taux d�asthme et de bronchite chronique diagnostiqu�es par un m�decin. Globalement, les travailleurs/euses pr�sentaient 3,3 fois le niveau moyen d�obstruction des voies a�riennes; chez ceux qui n�avaient jamais fum�, le taux �tait de 10,8 fois le niveau attendu. Les travailleurs/euses directement affect�s/es � la production de pop-corn � mettre aux micro-ondes avaient un taux d�essoufflement � l�exercice et de probl�mes cutan�s plus �lev� que les travailleurs/euses des autres secteurs de l�usine, et ces probl�mes �taient apparu depuis qu�ils avaient commenc� � y travailler. Les chercheurs ont constat� une forte corr�lation entre le quartile de l�exposition cumulative estim�e au diac�tyle d�une part et la fr�quence et l�ampleur des obstructions pulmonaires d�autre part.

"Conclusions: le taux excessif de maladies pulmonaires et d�anomalies du fonctionnement pulmonaire, de m�me que la relation entre l�exposition et les r�sultats dans cette population active indiquent qu�ils souffrent probablement de bronchiolite oblit�rante professionnelle caus�e par l�inhalation d�ingr�dients volatiles des aromatisants au beurre ". (Les r�sultats ont �t� publi�s dans le New England Journal of Medicine et sont disponibles ici : http://defendingscience.org/case_studies/upload/Kreiss-et-al-Study.pdf). Quatre travailleurs de l�usine de pop-corn o� cette �tude a �t� r�alis�e ont �t� plac�s sur une liste d�attente pour une transplantation pulmonaire.

D�autres �tudes r�alis�es aux �tats-Unis et portant sur des travailleurs/euses dans des usines de pop-corn � mettre aux micro-ondes ont constat� une incidence �lev�e de maladies pulmonaires professionnelles parmi les travailleurs/euses expos�s aux vapeurs d�aromatisants artificiels au beurre (y compris le diac�tyle) dans les op�rations de malaxage que d�emballage. Les �tudes ont �galement d�montr� la pr�sence de fortes concentrations de diac�tyle en suspension dans les postes de contr�le de la qualit� de l�air.

Avec l��largissement des recherches, d�autres cas de bronchiolite oblit�rante ont �t� recens�s dans les usines de produits aromatisants, dont un travailleur d�une usine produisant des aromatisants pour aliments pour chiens. Depuis 2006, la division californienne de l�institut de sant� et de s�curit� au travail (Cal/OSHA http://www.dir.ca.gov/dosh/dosh1.html) a recens� huit travailleurs/euses atteints/tes de maladies pulmonaires obstructives, la bronchiolite oblit�rante dans la plupart des cas. Vingt deux autres pr�sentaient une capacit� respiratoire inf�rieure � la normale, une indication possible des premiers stades de la maladie.

De nouvelles recherches ont encore plus mis en �vidence le fait que le diac�tyle soit l�ingr�dient sp�cifique des saveurs de beurre artificiel causant la bronchiolite oblit�rante, tout en alertant les sp�cialistes en sant� et en s�curit� sur d�autres ingr�dients synth�tiques potentiellement dangereux. Une �tude men�e r�cemment aux Pays-Bas (http://ajrccm.atsjournals.org/cgi/content/abstract/176/5/498?etoc) et portant sur les travailleurs/euses d�une usine (dont l�identit� n�a pas �t� r�v�l�e) produisant du diac�tyle concluent que �l�exposition � un agent durant la production du diac�tyle semble responsable de l�apparition du syndrome de bronchiolite oblit�rante chez les op�rateurs du processus chimique, compatible avec le r�le suspect� du diac�tyle dans la production alimentaire en aval�.

L��tude en cours sur le diac�tyle en Californie a recens� au moins 30 sites manufacturiers utilisant le diac�tyle comme ingr�dient. Il n�existe cependant pas de base de donn�es nationale, ni de liste compl�te des entreprises alimentaires et de leurs marques utilisant le diac�tyle. Contact�e r�cemment par l�UITA, l�EFFA (European Flavour and Fragrance Association) a refus� de divulguer le nom ou l�emplacement des fabricants sp�cifiques utilisant le diac�tyle ou les autres produits qui en contiennent.

Parce que le diac�tyle n�a jamais fait l�objet d�aucune �valuation du point de vue de l�exposition des travailleurs/euses et parce qu�il n�y a pas de r�gles sp�cifiques sur l��tiquetage, l�utilisation et la manutention du diac�tyle, l�ampleur r�elle des maladies pulmonaires reli�es au diac�tyle reste inconnue. On sait cependant que plus de 150 poursuites ont �t� d�pos�es par des travailleurs/euses aux �tats-Unis contre des fabricants utilisant le diac�tyle, et que les chercheurs continuent de d�couvrir de nouveaux cas de bronchiolite oblit�rante reli�s � l�exposition au diac�tyle.

Diagnostiquer les sympt�mes

Les sympt�mes de la bronchiolite oblit�rante sont souvent confondus avec ceux de l�asthme ou de la maladie pulmonaire obstructive chronique (MPOC) � par exemple, la bronchite ou l�emphys�me). Parce qu�il n�y a parfois aucun sympt�me annonciateur de l�apparition de la maladie, et parce que la maladie progresse extr�mement rapidement, il est de la plus haute importance que les travailleurs/euses potentiellement expos�s au diac�tyle, � quelque niveau que ce soit, b�n�ficient d�examens m�dicaux complets et d�un suivi r�gulier. Les sympt�mes respiratoires d�une possible bronchiolite oblit�rante sont un sifflement, l�essoufflement et la toux, habituellement une toux s�che. Le diac�tyle peut �galement causer de l�irritation (et parfois m�me des br�lures chimiques) � la peau et aux yeux.

Action syndicale sur le diac�tyle dans le milieu de travail

Le fait que les trois principaux fabricants am�ricains de pop-corn pour micro-ondes aient abandonn� l�utilisation du diac�tyle comme ingr�dient dans ce produit montre bien que des substituts moins nocifs sont disponibles. L�UITA propose une interdiction imm�diate du diac�tyle dans les saveurs alimentaires jusqu�� ce qu�il soit possible d��tablir des niveaux d�exposition sans danger, si cela existe. Le diac�tyle ne devrait plus �tre utilis� dans les applications pour lesquelles il existe des substituts plus s�rs.

La concentration dans l�air doit �tre contr�l�e et une surveillance sanitaire r�guli�re des travailleurs/euses potentiellement expos�s/es doit �tre assur�e. Ceci devrait se faire � toutes les �tapes, depuis la manutention des mati�res premi�res jusqu�� toutes les �tapes pertinentes de la fabrication et de l�emballage. Les r�sultats du d�pistage m�dical et de la surveillance sanitaire devraient �tre transmis aux repr�sentants/tes syndicaux/cales, sur une base strictement confidentielle le cas �ch�ant.

� titre de mesures de s�curit� interm�diaires, les syndicats doivent exiger que tous les processus de fabrications se fassent en cycle ferm�, �liminant la manutention ou l�exposition � des contenus ouverts de diac�tyle, la ventilation compl�te de toutes les aires de travail avec des ventilateurs d�extraction (plut�t que de l�air comprim�) et l�utilisation de masques respiratoires appropri�s. La protection compl�te de la peau et des yeux est aussi une n�cessit�.

Il faut cependant insister sur le fait qu�aucun �quipement de protection personnel ne peut �tre consid�r� ad�quat en l�absence de normes d�exposition fond�es sur une analyse rigoureuse des risques dans le milieu de travail et de recherches m�dicales plus pouss�es.

Ce que vous pouvez faire

L�UITA appelle instamment toutes ses affili�es ayant des membres dans le secteur de la transformation des aliments �:

• informer leurs membres et notamment les agents et les experts de la sant� et de la s�curit� sur les dangers du diac�tyle


• demander aux employeurs, de toute urgence, des renseignements fiables sur la pr�sence du diac�tyle dans chaque milieu de travail et, le cas �ch�ant, o� et de quelle fa�on il est utilis�


• demander aux fabricants de produits alimentaires et � leurs associations industrielles de divulguer l�emplacement des installations manufacturi�res qui emploient le diac�tyle et d'identifier les produits et les marques qui en contiennent, ainsi que les noms des fournisseurs


• demander aux agences gouvernementales de sant� et de s�curit� au travail et de sant� publique de surveiller la sant� de tous les travailleurs/euses potentiellement expos�s au diac�tyle dans le cadre de leur emploi actuel ou d�un emploi pass�


• demander aux organismes r�glementaires concern�s dans leurs pays � contr�ler l�utilisation du diac�tyle � la lumi�re de l�information actuellement disponible, en commen�ant pas une suspension imm�diate de son utilisation dans la fabrication des produits alimentaires